מזון תופח עשוי בעיקר מדגנים, תפוחי אדמה או שעועית, המעובדים באמצעות לחץ, חימום או שחול כדי לשנות את המבנה והנפח שלהם, וכתוצאה מכך מרקם נקבובי ונימוח. אבל איזה קסם יש להתפיחה שהופך מרכיבים רגילים כמו תירס, חיטה, תפוחי אדמה ואורז לצורות שונות-עגולות, משולשות, ספירלות, בצורת כוכבים-ומעניקים להם מרקם פריך ופריך? פרופסור מהמחלקה למדעי המזון באוניברסיטה הקתולית פו ג'ן מציין שכדי להבין התפיחה, אנחנו יכולים להתחיל בהסבר העיקרון של פופקורן. פופקורן עשוי מגרעיני תירס קשים ויבשים, ומתפקדים כמו סיר לחץ. לאחר החימום, הלחות הפנימית של הגרעין מגבירה את הלחץ, והחלקים החלשים יותר של הקליפה החיצונית הופכים לשקעי לחץ. המים החמים בשקעים אלה, עקב הלחץ המופחת, הופכים מיידית לאדים ומתרחבים, תוך כדי פתיחת קליפת גרעין התירס בכוח ומוציאים את העיסה הרכה והג'לטינית העשויה מגרגרי העמילן הג'לטיניים בתוך הגרעין.
מכיוון שאדי המים בתוך גרעין תירס מתרחבים באופן מיידי ממספר נקודות, כמו פצצות זעירות המתפוצצות בו זמנית, הם יוצרים בועות קטנות רבות בתוך הגרעין, ומגדילות את הנפח הכולל שלו. לאחר התפוצצות, הבועות הללו מתמזגות, מתקררות ומתמצקות, בעוד אדי המים מתאדים ומפחיתים את תכולת הלחות. הבלילה הרכה והג'לטינית במקור הופכת לפופקורן לבן ויפהפה. לכן, חימום, ולעתים הפעלת לחץ, של מרכיבים המכילים עמילן ומים גורם לאדי המים להרחיב את מבנה המזון (קפיצת הפופקורן), סדרה של תגובות, נקראת התפיחה. פופקורן רחוב מיוצר על פי אותו עיקרון, ההבדל הוא שחסרה לו מעטפת חיצונית קשה; הלחץ מגיע מסיר לחץ. צליל הקפיצה הייחודי של פופקורן נגרם כתוצאה משחרור פתאומי של לחץ בעת פתיחת סיר הלחץ, מה שגורם למים שבתוך הגרעינים להפוך מיידית לגז, וגז הלחץ הגבוה- שבתוכו לא יכול לברוח בזמן, ולהפיק את הצליל.
במפעלי מזון משתמשים בעיקר באקסטרודרים לייצור מזונות תופחים שונים. בניגוד לסירי לחץ לפופקורן, מכבשים יכולים לקבל חומרי גלם גרגירים או אבקות ולשלב פונקציות כמו ערבוב, לישה ואידוי. הם יכולים גם ליצור צורות תלת-ממדיות כמו חיות ואותיות באמצעות תבניות שונות. מכיוון שהתהליך כולל גם חימום ועיקור, כמו גם הפחתת תכולת הלחות, מזון תופח יכול לקבל חיי מדף ארוכים יותר ללא חומרים משמרים. ניתן לחלק מזון תופח לשני סוגים בהתאם לשיטות הייצור שלהם:
1. התפיחת שחול ישירה, המוצרים הנפוצים כוללים "Guai Guai" (סוג של חטיף תפוח) ומקלות תירס. לאחר ערבוב חומרי הגלם על ידי הציר המסתובב של המכונה, הם נגזרים במהירות ומחוממים על ידי קיטור כדי לספק את הטמפרטורה והלחץ הגבוהים הנדרשים לתפיחה בזמן קצר. לאחר מכן שולפים את החומר דרך תבניות ספציפיות וחותכים אותו לצורה הרצויה על ידי חותך. תהליך האקסטרוזיה מביא לאפקט רך בשל טמפרטורת הסביבה והלחץ. לאחר מכן מתבצעת אפייה נוספת.
2. התפיחת שחול עקיפה, מוצרים נפוצים כוללים "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" ופצפוצי אורז (Senbei). המכבש מספק את פונקציות הערבוב, האידוי והעיצוב, בעוד שהתפיחה מושגת באמצעות אפייה, טיגון או חימום במיקרוגל. שיטה זו מאפשרת למזון תופח להיות בעל מרקמים וטעמים מגוונים, היוצרים חווית אכילה ייחודית.
בעוד שהתפיחה היא קריטית, השלבים המאוחרים של תהליך הייצור חשובים באותה מידה ביצירת חטיפים שאי אפשר לעמוד בפניהם. לדוגמה, ריסוס שמן על פני המוצר לפני האפייה מייתר את הצורך בטיגון ומשיג מרקם פריך. לכן, מוצר שכותרתו "לא-מטוגן" רק מציין שהוא לא עבר טיגון, לא בהכרח שהוא דל בשמן. אנשים רבים נזהרים מנפט, אך מנקודת מבט של ייצור, שמן למעשה ממלא תפקידים חשובים רבים בשיפור איכות המוצר. לדוגמה, בהכנת פופקורן, הכמות הנכונה של שמן פועלת כמדיום להעברת חום, מבטיח חימום אחיד של התירס היבש ומפחית שריפה מקומית; הוספת שמן במהלך הערבוב והשחול של המרכיבים מונעת מהמוצר להיות קשה מדי; בתהליך התפיחה בשיחול עקיף, הטיגון גורם למוצר להתנפח, ויוצר מרקם סמיך ופריך; ריסוס שמן בשלב התיבול מאפשר לאבקת תיבול להיצמד באופן שווה למשטח; ושימוש בשמנים כמו חמאה ושמן קוקוס יכול להוסיף ניחוחות ייחודיים למוצר.
מזון תופח מכיל לרוב כמויות גדולות של מלח וסוכר, המשרתים בעיקר שתי תפקידים: התאמת הטעם וויסות מידת התפיחה והנקבוביות של המוצר המוגמר. מאחר שהתפיחה מסתמכת על תגובת הג'לטינציה בין מים לגרגרי עמילן, הוספת כמויות קטנות של סוכר מסיס ומלח במים- למרכיבים יכולה להשפיע על צפיפות החטיפים התפוחים. מלבד שמן, סוכר ומלח, סביר להניח שראיתם תוספי מזון שונים רשומים על אריזות חטיפים תפוחים. מדוע נדרשים תוספי מזון? תוספי המזון הנפוצים ביותר הם נוגדי חמצון, כגון טוקופרול (הידוע בכינויו ויטמין E), המונע חמצון שומן. בנוסף, הוספת כמויות קטנות של משפרי איכות יכולה למנוע התגבשות במהלך הערבוב והבישול, להתאים את חומציות המזון ולהבטיח ערבוב אחיד של שומנים ומים; דוגמאות כוללות סיליקה, גלוקונו-דלתא-לקטון, פוספטים וסידן פחמתי. עם זאת, ישנם סוגים רבים של תוספי מזון עם פונקציות אלו, וכיצד לשלב אותם ביעילות היא נוסחה סודית ליצרנים.
